Cucinare il riso sembra una delle operazioni più semplici in cucina, eppure ottenere chicchi ben cotti, separati e non appiccicosi richiede qualche attenzione. Quantità d’acqua, temperatura e tempi di cottura possono infatti cambiare notevolmente il risultato. Esistono diversi sistemi per prepararlo e tre dei più tradizionali sono la bollitura in abbondante acqua, la cottura per assorbimento e quella al vapore. Indipendentemente dal metodo scelto, una delle regole fondamentali è evitare di mescolare continuamente il riso durante la cottura. Muovendolo troppo si favorisce infatti la fuoriuscita dell’amido, con il rischio di ottenere una consistenza collosa. Anche prolungare eccessivamente la cottura può rompere i chicchi e trasformare il riso in una massa troppo morbida.
Il primo sistema è quello della bollitura, probabilmente il più semplice e familiare. Il procedimento ricorda quello utilizzato per la pasta: si porta a ebollizione una quantità abbondante di acqua salata, si versa il riso precedentemente sciacquato e lo si lascia cuocere fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Una proporzione tradizionale prevede circa una parte di riso per dodici parti d’acqua, anche se nella cucina quotidiana è sufficiente utilizzare una pentola con acqua abbastanza abbondante da permettere ai chicchi di muoversi liberamente. Quando il riso è pronto viene scolato con un colino. Nelle preparazioni tradizionali veniva talvolta anche sciacquato rapidamente dopo la cottura per eliminare parte dell’amido superficiale e mantenere i chicchi maggiormente separati. L’acqua di cottura, ricca di amido, può inoltre essere recuperata e utilizzata per addensare zuppe, minestre o alcune salse, evitando così di sprecarla.
Un secondo metodo è la cottura per assorbimento, particolarmente utile quando si desidera che il riso assorba quasi completamente il liquido nel quale viene preparato. Una proporzione tradizionale può prevedere una parte di riso e circa cinque parti d’acqua, anche se nella cucina moderna la quantità varia molto in base alla varietà utilizzata. Dopo aver lavato il riso, lo si versa nell’acqua bollente leggermente salata e lo si lascia cuocere dolcemente. Una vecchia tecnica prevede circa quindici minuti sul fornello e un successivo passaggio in forno, con il recipiente coperto, per completare la cottura ed eliminare l’umidità residua. Il risultato dovrebbe essere un riso morbido ma con chicchi ancora riconoscibili e separati. Oggi lo stesso principio viene utilizzato in moltissime preparazioni, regolando semplicemente acqua e tempi secondo il tipo di riso scelto.
Il terzo sistema è la cottura al vapore, più lenta ma particolarmente delicata. Dopo un breve passaggio iniziale in acqua bollente salata, il riso viene trasferito in un recipiente adatto alla cottura a vapore o a bagnomaria e lasciato cuocere lentamente con il coperchio. In una preparazione tradizionale si può utilizzare una parte di riso con circa due parti e mezzo d’acqua. La cottura può richiedere anche un’ora, a seconda del sistema utilizzato e della varietà di riso. Durante questo periodo è preferibile non mescolare: il vapore e il calore graduale permettono ai chicchi di ammorbidirsi mantenendo una buona consistenza.
Non esiste quindi un unico modo per ottenere un buon riso. Il metodo migliore dipende soprattutto dal risultato che vogliamo ottenere e dalla varietà utilizzata. Un riso a chicco lungo, un basmati, un riso integrale o una varietà italiana da risotto hanno caratteristiche molto diverse e possono richiedere quantità d’acqua e tempi differenti. Le indicazioni riportate nelle confezioni rimangono quindi un riferimento importante. Qualunque sia il sistema scelto, però, poche regole fanno davvero la differenza: controllare la quantità d’acqua, rispettare i tempi, evitare una cottura eccessiva e non tormentare continuamente i chicchi con il cucchiaio. A volte il segreto del riso perfetto consiste semplicemente nel lasciarlo cuocere in pace.