Un’analisi condotta su tredici università lombarde rivela che la maggior parte delle mense universitarie non è ancora allineata agli standard di sostenibilità alimentare necessari per ridurre l’impatto ambientale della ristorazione collettiva. Il report, realizzato da organizzazioni attive nel campo della transizione ecologica e della sostenibilità alimentare, evidenzia un quadro complesso: accanto a esperienze virtuose e innovative, due terzi dei capitolati esaminati risultano obsoleti, poco trasparenti e carenti dal punto di vista informativo.
Il problema non riguarda solo la qualità dei menù, ma anche la capacità degli utenti di compiere scelte consapevoli. In molti casi la lista degli ingredienti è incompleta o poco chiara, rendendo difficile orientarsi verso opzioni a minore impatto ambientale. Anche i controlli per verificare la corretta applicazione dei criteri contenuti nei capitolati risultano, in alcuni casi, insufficienti.
L’analisi riguarda un contesto particolarmente significativo: con oltre 332 mila studenti, più docenti e personale tecnico-amministrativo, le mense universitarie della Lombardia rappresentano un bacino d’utenza strategico per influenzare la transizione alimentare nazionale. Le scelte dei servizi di ristorazione possono infatti incidere sulle emissioni legate al cibo, sul consumo di risorse e sulla diffusione di modelli alimentari più sostenibili.
Non mancano però esempi che indicano una possibile direzione di cambiamento. In alcuni atenei sono stati introdotti menù quotidiani completamente vegetali, linee guida operative fondate su criteri ambientali, opzioni vegane garantite in ogni portata e giornate senza carne. In diversi casi, associazioni studentesche e collaborazioni tra università, comuni e realtà della società civile hanno svolto un ruolo decisivo nel promuovere nuove pratiche.
Le nuove Linee Guida per la Ristorazione Universitaria Sostenibile, pubblicate recentemente da organismi nazionali dedicati al diritto allo studio, offrono strumenti concreti per rivedere capitolati, ridurre lo spreco alimentare, privilegiare ingredienti a basso impatto e garantire inclusività economica e culturale. Tuttavia, il report sottolinea che la loro applicazione è ancora frammentaria e non sistematica.
A livello più ampio, la ricerca si inserisce in un dibattito globale: i sistemi alimentari sono responsabili di circa un terzo delle emissioni totali di gas serra e la produzione di proteine animali assorbe la gran parte delle risorse agricole pur contribuendo limitatamente al fabbisogno calorico mondiale. La transizione verso diete più vegetali, secondo studi internazionali, potrebbe dimezzare le emissioni legate al cibo e ridurre gli impatti su suolo, acqua e biodiversità.
Le mense universitarie, per la loro dimensione collettiva e il ruolo educativo, vengono indicate come luoghi chiave per avviare questa trasformazione. L’obiettivo, secondo le associazioni che hanno realizzato l’analisi, non è estremizzare i modelli alimentari, ma rendere le opzioni più sostenibili accessibili, quotidiane e informate, trasformando le attuali eccezioni virtuose in una prassi consolidata.